Farine e lievito madre

Durata del corso: 1 giorno
Indicato per professionisti o aspiranti professionisti

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Due incontri per un solo destino: un pane di tutto gusto.

Trovarsi davanti a se due così importanti protagonisti non è da tutti i giorni, è solo figlia della nostra passione saperli fare incontrare.

Partendo da brevi nozioni fondamentali sul lievito madre, il maestro Antonio Lamberto Martino, dispiegherà, sui banchi di Laboratorio in Corso, manualità artigiane con nuove ricette da lui ideate, mostrando le tecniche adatte e sviluppare al meglio l’impasto perfetto con il cuore di lievito madre.
Il lievito madre ha tre ruoli ben precisi, far aumentare di volume l’impasto, digerire al posto nostro le parti complesse che si trovano all’interno della farina e valorizzare il profumo e gli aromi di una farina di qualità.
Questi sono i tre elementi base, frutto di un gioco di sinergie tra il lievito madre e la farina, questi sono gli argomenti presenti presenti all’interno di questa importante giornata formativa dedita all’incontro tra lievito madre e farine di qualità.
Sempre nell’accogliente aula di Laboratorio in Corso, ci sarà l’occasione di fare una vera e propria degustazione sui differenti lievito madre, in questo unico e straordinario pratico percorso, il maestro Antonio Lamberto Martino, accompagnerà i propri corsisti verso una guidata conoscenza dall’esperienza e conoscere il gusto di un buon lievito madre.

Come si fa il lievito madre

Scoprire quella che, nella storia dell’uomo, è considerata tra le tecnologie più ingegnose e straordinarie nell’alimentazione umana: il lievito madre, in un percorso pratico a tutto tondo. Il maestro Antonio Lamberto Martino vi mostrerà come realizzare un sano lievito madre, partendo da un semplice impasto di farina e acqua, dare digeribilità e valore nutrizionale al vostro pane.

Impasto acido spontaneo: come nasce – Il metodo del maestro Antonio Lamberto Martino

In molti trascurano una delle parti fondamentali del lievito madre, la sua nascita, attraverso esempi pratici, il maestro Antonio Lamberto Martino, mostrerà, con la semplicità che lo contraddistingue, la tecnica da lui ideata per l’ottenimento di una pasta acida dedita allo sviluppo dell’impasto ed attenta cura dell’aspetto nutrizionale.
Cosa porta un elementare impasto di farina ed acqua ad essere un buon lievito madre a tutti gli effetti?

Che farine da utilizzare

Una fra le domande più ricorrenti nella realizzazione di un buon lievito madre è: “che farine utilizzare?”
A questo risponderà il maestro ed esperto di farine di antiche varietà di grano italiane, Antonio Lamberto Martino.
Attraverso una scelta oculata, il maestro mostrerà ed adopererà le principali farine italiane mostrandone le qualità dal punto di vista tecnico, sensoriale e nutrizionale ed andare a costruire con con i corsisti un buon lievito madre pronto per essere utilizzato.

Lievito madre, lievito di birra: differenze strutturali e sensoriali

Lievito madre o lievito di birra?
Il confronto è sicuramente il miglior giudizio, un percorso pratico sviluppato sulle differenze, i due lieviti saranno uno difronte all’altro attraverso fermentazioni, lievitazioni ed immancabilmente degli assaggi finali, che porteranno il corsista/degustatore verso un traguardo finale fatto di consapevolezza sensoriale e tecnica ed esprimere così in totale autonomia, un proprio giudizio finale.

Tecniche di conservazione: “La tecnica del maestro”

Saper far nascere un buon lievito madre è un grande traguardo, mantenerlo è però una meta da rinnovare sempre!
Percorrendo le principali tecniche di conservazione, il maestro Antonio Lamberto Martino, illustrerà quali sono le tecniche di miglior impiego per il mantenimento di un buon lievito madre, usi, dosi e manualità, le acquisizioni utili all’interno di un percorso pratico fatto di buon “senso”, come quello che dovrai sviluppare nel tuo lievito madre.

Lievito madre, errori e correzioni

Un vecchio detto recita:”sbagliando si impara”.
Nulla di più azzeccato in questa fase, nel laboratorio/cucina, verranno ricreati gli errori di un cattivo lievito madre e come intervenire tempestivamente per ridare al proprio impasto la bontà dovuta.

Usi e dosaggi del lievito madre nell’impasto per pane

Stabilire le dosi non è mai stato facile ed è sicuramente questa uno fra le fasi più complesse, capire o sapere quanto lievito madre utilizzare richiede molte esperienza in campo. Attraverso semplici ma concreti esempi pratici, il maestro Antonio Lamberto Martino, porterà il corsista verso una comprensione ragionata, utile verso un assimilazione sicura ed abile come quella richiesta per un buon lievito madre.

Valutazione, confronti e correzioni del lievito madre negli impasti

Attraverso la valutazione ed il confronto di più lavori eseguiti durante le due giornate di apprendimento, gli stessi corsisti, guidati dal maestro Antonio Lamberto Martino, confronteranno i prodotti ottenuti e correggere, tramite un lavoro a ritroso, tutti gli errori sviluppati all’interno di ogni singolo impasto.

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