Questa antica varietà di grano, il piccolo farro

Come molti di voi ero abituato a vedere o immaginare distese infinite di campi di grano come fiumi puliti e dorati, dove pace e serenità erano le espressioni maggiormente present in questi luoghi quasi idilliaci, in realtà le cose non stanno proprio così.
Durante gli studi di agraria la dottrina assassina di Justus von Liebig, studioso chimico tedesco, aveva padroneggiato gran parte della mia formazione ( pensate che cultura riduzionista avevo ricevuto ) credendo che fosse il modo migliore per fare agricoltura.
Fino ai 24 anni per me era la normalità vedere l’agricoltura come un luogo dove sfruttare e sottomettere qualsiasi forma di vita ad uso puramente economico.
Ma vi sono testi e luminari dove l’agricoltura viene trattata realmente per quello che merita di essere, un insieme complesso di vita che non possiamo assolutamente obbligare a nutrirsi di soli tre macronutrienti, azoto, fosforo e potassio.
Camminando letteralmente tra le campagne, mi accorgevo sempre più che l’uomo stava impoverendo il suolo e con esso naturalmente anche la propria salute.
Attraverso numerose peripezie e viaggi approdo gradatamente al poco conosciuto grano antico. Grano antico non è un marchio, è una libera realtà contadina, la definizione romanzata di grano antico racchiude tutti quei grani che non sono stati manipolati da parte dell’uomo attraverso ricerche o studi che ne aumentassero esclusivamente la quantità e mai la qualità, per qualità intendo caratteristiche nutrizionali a favore della salute dell’uomo non alla forza che possiede la farina, che preciso, serve quasi esclusivamente ad un fattore puramente estetico e non ha nulla a che fare con la salute.
Ma partiamo dall’origine, cerchiamo di capire in quale momento storico si ha effettivamente un uso agricolo consapevole del grano con un suo utilizzo a scopo alimentare fino ad arrivare ai giorni nostri e comprendere meglio perché abbiamo creato un grano di forza e non semplicemente sano.
Le prime tracce di grani risalirebbero ad alcuni milioni di anni fa in una vasta area che tocca Siria, Libano, Giordania, Palestina, Iran, Turchia, Iraq, Kazakistan e Afganistan, un uso alimentare di grano si troverebbero a sud del lago Tiberiade nel sito di Halo II risalente a 23.000 anni fa, proprio in questo luogo sono stati rinvenuti resti di grano raccolto da una comunità di raccoglitori cacciatori, era la forma selvatica del farro monococco, inoltre lungo le sponde del fiume Eufrate sono state trovate delle rudimentali falci in metallo, probabilmente usate per mietere il grano. Originariamente si ha il grano a spiga fragile, una spiga che a maturazione si frantuma lasciando cadere a terra la granella che contiene.
8000 a.C tra Mureybet e Aswad vi sono prove di coltivazione di orzo e grano monococco. Proseguendo in avanti nel 7000 a.C lungo la costa Mediterranea tra Egitto e Turchia inizia la coltivazione a spiga rigida, l’uomo sta attuando la prima forma di domesticamento massiccio del grano riuscendo a passare dalla spiga fragile a rigida.
Ed è da questo momento, precisamente nell’area mediterranea che il grano trova la sua consolidata espansione.
Grano e orzo trovano nelle pratiche agricole praticate nel Mediterraneo maggior diffusione, il periodo è intorno al 6500-6000 a.C, è in questo momento che abbiamo il concreto attecchimento del Triticum monococcum, volgarmente chiamato anche farro piccolo.
Mi spiego meglio cosa è il domesticare una pianta, dalle specie selvatiche l’uomo attua una selezione naturale cercando di ottenere, sempre attraverso ripetute coltivazioni, quelle spighe che hanno una resa maggiore ma sempre in riferimento alla posizione geografica e climatica.
Stiamo molto attenti perché questo passaggio ci aiuterà a comprendere meglio il concetto di grano di antiche varietà, prima ancora che si avesse l’idea di un agricoltura sana, molto prima del concetto di biologico, l’uomo assecondava la natura, clima, fisiologia del terreno, posizione geografica, l’Homo sapiens riutilizzava consapevolmente solo quei grani che vedeva adattarsi meglio in quel preciso luogo, stava praticando la prima forma di miglioramento genetico.
Con il farro monococco i Sumeri erano in grado di ottenere birra e pane, tracce di questo grano si sono rinvenute anche nell’estremo nord Italia a confine con l’Austria, nella bisaccia di Örzi sono stati rinvenuti pane di grani monococco.
Ma arriviamo ad oggi, il Triticum monococcum o farro piccolo esiste ancora?
Grazie allo sforzo di agricoltori eroi si.
Se c’è una cosa che abbiamo chiara è che nutrirsi di specie vegetali passate sia l’unica fonte sicura di benessere per il nostro organismo, molto più sicuri degli innumerevoli alimenti industriali lanciati dalle mode del momento, quanto meno il Farro monococco esiste da più di 10.000 anni ed è chiaro che non ha mai fatto male alla salute umana, basti pensare che ci ha portato avanti fino ad oggi.
Cerchiamo di capire ora in linea generale come è fatto dal punto di vista botanico il Farro monococco, questo ci aiuterà più avanti a comprende meglio le differenze tra grani di antiche varietà e grani moderni.
Come detto prima, l’uomo ha ottenuto il Farro monococco da una forma selvatica, il Triticum baeoticum, il piccolo Farro una specie diploide (2n = 14 cromosomi) di grano con baccello, con glume legnose che rinchiudono stretti grani, questo permette al chicco di proteggersi naturalmente dall’attacco degli insetti, dalle muffe ma anche dai cinghiali ( sempre se non sono particolarmente affamati ), mi viene sempre da sorridere quando passeggio per i campi nelle notti calde d’estate e sentire i cinghiali che si strozzano mentre provano a mangiarle.
Ha una farina dal colore dorato scuro, di sua natura ha poco glutine e proprio per questo motivo risulta altamente digeribile.
Ha una taglia media, circa 80 cm, se volessimo guardare questo grano solo con occhio speculativo del guadagno noteremo che ha una bassa resa rispetto ad altri grani moderni creati
dall’uomo, ma se invece adottiamo un approccio puramente salutistico scopriamo che il Triticum monococcum contiene fosforo, potassio, piridossina e betacarotene molto maggiori rispetto ai grani convenzionali, tutti questi elementi hanno un ruolo rilevante nelle funzioni cellulari e sono efficienti agenti antiossidanti.
Inoltre, cresce e si sviluppa molto bene in terreni poveri, secchi e marginali, questo fattore può essere di grande aiuto economico per tutte quelle aziende agricole che sposano il percorso qualitativo e non quantitativo.
Da queste breve testo scopriamo quale è il primo grano ad essere domesticato ma cosa ben più importante troviamo la ricchezza di un nutrimento che con l’avanzare delle tecnologia umana decidiamo di eliminare del tutto.

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