Come fare una Pizza Mediterranea perfetta

Volteggi infiniti in aria, strabilianti acrobazie tra passaggi repentini tra le mani, siamo al circo?

No, siamo in pizzeria!

Pare che il linguaggio maggiormente usato da alcuni pizzaioli sia quello di far volteggiare gli impasti per pizza, si fronteggiano a colpi di inutili sfide circensi, come se al cliente possa interessare questa stupida mania di egocentrismo ma in realtà stanno solo allontanandosi sempre di più dai veri due concetti di pizza Mediterranea: Sana e Gustosa.

Fino al triste ed al rovinoso avvento della “Rivoluzione Verde” (ne parleremo nel prossimo
 articolo), nel concetto di pizza non esisteva minimamente il desiderio di mortificare un lavoro tanto nobile né tantomeno era tecnicamente possibile fare dell’impasto della pizza un elastico indigeribile.

Come prima regola la pizza nasce come elegante vascello che porta con se i migliori ingredienti del posto e come tale dev’essere innanzitutto altamente digeribile, immaginate di mangiare una pizza dall’impasto pesante ma che ha con se degli ingredienti di condimento gustosi e sani, il lavoro può rivelarsi inutile se non addirittura dannoso per la pizzeria e per la clientela.
 Quindi come può definirsi un impasto per pizza sana e gustosa?

Tutto è nella componente “glutine”!

Il glutine oggigiorno presente in buona parte delle pizze ha una digeribilità complessa, troppo laboriosa per il nostro intestino, stiamo parlando di una forza di base di 300 W, quest’enorme e squilibrata forza è ricavata da grani di recente costituzione, grani ibridati artificialmente da subdole speculazioni commerciali a partire dal dopo guerra con il solo scopo di rendere l’agricoltura e l’artigiano dell’arte bianca un inconsapevole macchina produttiva, incapace di intendere i semplici concetti di sano e di gustoso ma in realtà non è per nulla così.

Sempre più panificatori, pizzaioli e pasticceri stanno ricevendo le tante notizie che i propri clienti stanno riportando a loro proponendo di maneggiare grani di antiche varietà, grani autoctoni italiani, grani che hanno un naturale assetto proteico equilibrato, grani che non provocano stadi di gonfiore nel migliore dei casi, grani che non sono stati ibridati artificialmente. 
Oggi stiamo riscontrando sempre di più un pizzaiolo attento, una figura che vuole specializzarsi nel gusto partendo dal sano, un pizzaiolo non più alla mercé dei numerosi messaggi pubblicitari o di aziende molitorie industriose ma troviamo un pizzaiolo agricoltore che sa di grani, farine e buon cibo.

Un ringraziamento speciale va ai numerosi pizzaioli che ci scrivono.

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